La pasta: da sempre un alimento simbolo della cucina lucerina, e non solo

La pasta, specialmente nel Mezzogiorno, è stata un alimento importante della dieta.  Oggi, è consumata in tutto il Paese ed è esportata all’estero, ove è considerata un prodotto made in Italy di grandissima qualità.

Un tempo, nei negozi di generi alimentari, la pasta: scemmijòtte, spaghètte, bucatíne, cannaruzzètte, regenìlle, tubettèlle, àcene de gráne, àcene de pépe, ziti, ecc. (sciviotti, spaghetti, bucatini, sedanini, regine, tubetti, acini di grano, acini di pepe, “ziti”) era venduta sfusa, nella quantità richiesta dal cliente. Ora è venduta solo in confezioni sigillate (di 250, 500, 1000 gr, o multiple di 1 kg).

A Lucera si mangiava soprattutto la “Pasta Sacco”, prodotta in loco.

Nei negozietti alimentari, prima dell’arrivo dei supermercati, la pasta era conservata in scaffali aperti se di formato lungo e in cassetti con il frontespizio di vetro se di formato corto. Quella lunga era venduta avvolta in fogli di carta dal caratteristico colore azzurro intenso, detto color “carta di maccheroni”, quella corta in fogli di color paglia.

I fogli erano riciclati. Quelli azzurri servivano per rilegare libri o avvolgere altro. Quelli color paglia, dalla consistenza e caratteristica particolari, servivano per tanti usi: come carta igienica, per fare impacchi da mettere sui bernoccoli dopo averla inumidita con acqua fresca, come assorbente per togliere le macchie di cera dagli abiti, ponendo il foglio sul macchiato e passandoci sopra un ferro caldo. Ottime modalità di riciclo.

Negli scaffali e nei cassetti, a mano a mano che la pasta era venduta, vi restavano frammenti di ogni tipo. Poiché a quei tempi lo spreco alimentare non era ammesso, la pasta spezzata, chiamata menuzzagghje(minuzzaglie), che manteneva intatta le sue qualità, era venduta a un prezzo più basso.

Le nostre mamme, che erano brave massaie, preparavano con i menuzzagghjela frittata, la pasta a brodo, pasta e fagioli, pasta e patate, pasta e piselli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, ecc.

Oggi non ci sono più i menuzzagghje, però c’è la pasta ammesckate (mista), confezioni che molti pastifici hanno messo in commercio per soddisfare la richiesta di chi vuole mantenere in vita ricette tradizionali.

Lino Montanaro

PER SAPERNE DI PIÙ:

• Lino Montanaro, Lino Zicca: Lucera di una volta, Catapano Grafiche, 2021