La resta di pomodori a Lucera

‘A nzérte (la resta) è un modo per conservare e usare i pomodori fuori stagione. Il termine ‘nzerte deriva dalle parole latine: “sertum” (ghirlanda, corona); “serere” (legare insieme, intrecciare). Aggiungendo il prefisso “in” diventa, “insertum” e il passaggio a ‘nzerte è quasi naturale.

Nel dialetto lucerino il termine lo troviamo usato spesso: ‘a ‘nzérte de diavelille, d’aglje, de cepolle, de nucèlle (resta di peperoncini, d’aglio, di cipolle, di nocciole). Famosa è ‘a ‘nzerte de pemmedóre (la resta di pomodori), composta di pomodori da serbo, più comunemente noti come “appesi”, conservati a lungo con un metodo particolare, per non rischiare che vadano a male, appartenente alla tradizione contadina meridionale.

La buona abitudine di conservare i pomodori “appesi”, fino agli ultimi decenni del secolo scorso, era comune a molte famiglie, poiché i pomodori erano indiscussi protagonisti della cucina delle nostre zone. Comunque, la tradizione non si è del tutto persa. In molte case lucerine, verso la fine dell’estate, il periodo migliore è il mese agosto prima delle fèste d’aùste (feste d’agosto), e prima della famosa acque d’aùste (pioggia d’agosto) sono acquistati i pomodori raccolti a grappoli, coltivati a ssicche (a secco), con la buccia dura che ne permette una lenta maturazione e una conservazione per più tempo.

Sono particolarmente adatti i prunìlle (varietà locale di pomodorini), dal peduncolo forte e resistente. Il procedimento per fare ‘a ‘nzerte è semplice; bastano alcuni accorgimenti, uniti a pazienza e passione. A una corda legata ai due capi (di circa due metri di diametro, preferibilmente di canapa e abbastanza resistente da sopportare un peso anche di 5 kg), si appendono i rametti dei pomodori raccolti a grappolo.

La sistemazione deve avvenire in maniera “armonica”: i grappoli non devono essere folti e devono stare ben distanziati tra loro, per permetter la circolazione dell’aria. Completata questa fase, ‘a ‘nzerte è agganciata a un supporto in grado di reggerne il peso, in ambienti freschi e asciutti, preferibilmente al buio. Con un controllo continuo per rimuovere qualche pomodorino marcito, evitando che la muffa si diffonda.

Il famoso piatto, pane e pemmedore (pane e pomodoro), fatto sia con i pomodori freschi, quando è stagione, sia con quelli “appesi”, che si ottiene strofinandoli sul pane e condendolo con úglje e sale (con olio e sale), e se di gusto spolverandoci sopra un po’ de righene (di origano), è il piatto dei signori. I pomodorini appesi sono anche utilizzati per dare sapore ai sughi o per preparare a pizze c’u pemmedóre (la pizza con il pomodoro).

Lino Montanaro