I cicatelli e rucola di campagna e del castello con il pomodoro

Le pietanze tipiche sono il frutto di tradizioni secolari di una cucina che è caratterizzata da piatti che utilizzano solo prodotti del territorio. Per noi lucerini “i cicatelli e rucola con il pomodoro” sono l’ottava meraviglia del mondo, il principe dei piatti tradizionali, quello che più frequentemente vediamo proporre sulle nostre tavole e nei ristoranti dai nuovi chef locali.

INGREDIENTI

I CECATÌLLE. Tipo particolare di orecchiette, sono originari della Francia meridionale, probabilmente portati a Lucera dagli Angioini. Il nome deriverebbe dalla loro forma simile a una palpebra semichiusa. Si ottengono dall’impasto, fatto rigorosamente solo con semola e acqua, ridotto a cordoncini, relativamente lunghi e spessi quanto un dito, tagliati a cilindretti di un centimetro e schiacciati con un colpo di pollice sópe u tavalire e poi rivoltati col coltello. Attenzione: i cecatìlle ànna èsse peccennìnne, cenìte e s’ànna squagghjà ‘mmocche!

‘A RUCHELE. La rucola è una verdura selvatica, originaria dell’area del Mediterraneo, dove cresce spontaneamente, Con essa i lucerini hanno un vincolo affettivo particolare: le si attribuivano addirittura poteri magici, infatti si diceva che se una donna la cucinava bene aveva la sicurezza di conquistare il suo uomo per tutta la vita, come si diceva anche che se un forestiero s’à magnate ‘a rúchele d’u Castìlle (si è mangiato la rucola del Castello), era legato indissolubilmente a Lucera, fino a ritornarci e restarci senza più andare via. Quella che cresceva lungo i fianchi del Monte Albano, dove sorge il Castello Svevo- Angioino di Lucera e nelle campagne dell’Agro Lucerino, è sempre stata considerata una prelibatezza, per il suo inconfondibile sapore e profumo. La rucola cotta la mangiamo solo noi lucerini, ma anche cruda ad insalata.

U SUGHE VIDEVE. A Lucera si definisce con tale espressione un sugo che è preparato senza carne. Un sugo finto per l’appunto! Viene preparato utilizzando aglio, sale, olio e, soprattutto, i prunìlle, splendido pomodoro lucerino, con la buccia dura, che ne permette una lenta maturazione, che ha la caratteristica di riuscire a tenere per lungo tempo, avendo, però, l’accortezza di lavarli appena raccolti. Leggero, profumato e buonissimo, è adatto in ogni periodo dell’anno per tutti i tipi di pasta. Rimane, però, l’ingrediente fondamentale di “cicatìlle c’a ruchele“.

E adesso…tutti ch’i píde sótt’a tavele!!!!

Lino Montanaro