I sapori della memoria: lagane e fave

Tanti lucerini sono stati costretti a cambiare città, latitudini, usanze e tradizioni, ma hanno conservato dentro di loro certi sapori che li fanno ritornare molto spesso con la mente in quel luogo, ricco di atmosfere e profumi del passato, chiamato Lucera. Sono questi quei sapori della memoria, che si stanno inarrestabilmente perdendo per un travisato senso della modernità. Se si vuole evocare il gusto autentico della cucina lucerina e procedere alla riscoperta delle sua tipicità, si può benissimo partire da “i laghene e fafe“.

Una ricetta antica, piatto tipico della tradizione lucerina, un piatto che racconta storie di casa e di famiglia. Pochi ingredienti, essenziali e sufficienti per deliziare i palati dei lucerini:

• i fafe. Le fave dovevano essere quelle secche;
• i laghene. Pasta fatta in casa che si preparava trasformando l’impasto di farina di grano tenero in una sfoglia dallo spessore corposo, tagliata a strisce non molto lunghe e larghe 1-2 centimetri.

In tempi recenti, sono state sostituite anche dalle tagliatelle; infatti la lagana può essere definita come l’antenato della tagliatella. Le fave erano da tenere per una nottata in ammollo in abbondante acqua; il giorno dopo andavano messe in una pentola d’acqua che al massimo doveva superare di due dita le fave, lasciandole cuocere finché non diventavano come una purea.

A parte si cuovevano i laghene, colate e condite con i fafe a purea, aggiungendo úglje crúde e ‘na ponde de pépe, amalgamando il tutto che veniva, infine, impiattato. Se i fafe a purea avanzavano per il giorno dopo, venivano chiamate “u macche”, cioè massa compatta. Niente paura! Bastava aggiungerci un po’ di acqua di cottura della pasta e i fafe a purea acquistavano la loro consistenza originaria.

Oggi mangiare questo piatto, con il quale siamo cresciuti, riporta indietro il tempo, facendo fare un viaggio attraverso odori e sapori che sanno di casa, perché il cibo non è solo nutrimento, ma sa anche recuperare quei momenti in cui la famiglia si riuniva e condivideva tutto.

Lino Montanaro